Productieproces

productieproces olijfolieZoals ook bij de olijfoogst is het productieproces van olijfolie niet eenduidig. Er zijn door de komst van moderne machines verschillende manieren om olijfolie uit de olijf te halen. In de afbeelding ziet u hoe het proces zich enkele honderden jaren voltrok. In grote lijnen zijn de stappen nog steeds hetzelfde. Alleen de uitvoering is moderner.

Productieproces Stappen

  1. Schoonmaken
  2. Malen
  3. Persen
  4. Bezinken
  5. Bottelen

Schoonmaken

Na de olijfoogst worden de olijven naar de oliemolen gebracht. Als eerste verwijdert men nog eventuele steentjes, bladeren of takken. Om de olijven verder schoon te maken, wast men deze met water.

Malen

Vervolgens maalt de molen de olijven. Dit gebeurt op een rustige wijze zonder de temperatuur van de olijven te laten stijgen. Uiteindelijk blijft een olijfmoes over.

Persen

De moes wordt gedurende een half uur geperst om het samengaan van de oliedruppeltjes te bevorderen. Dit gebeurt bij een temperatuur van maximaal 27º C, zodat de aroma’s niet verdampen. Vervolgens gaat men of direct naar de volgende stap “bezinken” of men gebruikt eerst nog een centrifuge. Met een centrifuge kan men sneller onzuiverheden van de olie scheiden.

Bezinken

De olie wordt enkele dagen met rust gelaten, zodat de kleine onzuiverheden kunnen bezinken. Men bewaart de olijfolie in ondergrondse ruimten van glaskeramiek of grote roestvrijstalen vaten. Deze manier van opslaan zorgt voor een constante temperatuur van de olie en beschermt tegen lucht en licht tot het moment van bottelen.

Bottelen

De olie bottelt men in donker glas of blik om de olie te beschermen tegen lichtstralen en oxidatie. Om een liter extra virgine olijfolie te bottelen, is er tussen de 5 à 8 kilogram olijven nodig.

Productieproces van Extra virgine olijfolie

Het productieproces zoals bovenstaand beschreven zorgt voor extra virgine olijfolie. Dit is de beste olijfolie die te verkrijgen is. Omdat het simpelweg koudgeperst olijvensap is, zonder verdere toevoegingen of bewerking door hitte. Hierdoor zijn de kwaliteit en de versheid uitstekend. Extra virgine olijfolie dient een fruitige aroma te hebben en een zachte smaak. De zuurgraad mag volgens de Europese wetgeving niet hoger zijn dan 0,8º (Bron EUR-Lex). Omdat deze olie geen geraffineerde of chemische toevoegingen bevat, is de extra virgine olijfolie in de regel het beste voor het menselijk lichaam.

Hoe wordt een olijf eetbaar gemaakt?

Olijven, rijp of niet, zijn niet direct van de boom de eten. De olijf bevat een zeer bittere fenolische verbinding, oleuropein genaamd. Daarnaast zijn niet alle olijven geschikt als tafelolijf. In Spanje wordt bijvoorbeeld de Gordal alleen als tafelolijf geproduceerd. Maar er zijn ook olijven die zowel eetbaar zijn en geschikt voor olijfolie zoals de Arbequina en Kalamata.

Om een olijf eetbaar te maken, ofwel een olijven inmaken, is geduld nodig. De onderstaande stappen zijn onderdeel van het proces om een olijf eetbaar te maken.

  1. De olijven liggen eerst een aantal dagen in gewoon water. Elke dag dient men het water te verversen. De hoeveelheid water is ongeveer 1 liter per kilo olijven. De olijven verliezen hierdoor hun bittere smaak.
  2. De olijven gaan na het waterbad in afgesloten potten met een zoutoplossing. De zoutoplossing bestaat uit ongeveer 10% zeezout (100 gram voor iedere liter water). Deze oplossing kookt men 15 minuten om het daarna weer volledig af te laten koelen. Na het afkoelen voegt men de zoutoplossing toe aan de olijven in de pot.
  3. Na 1 a 2 maanden leegt men de pot en wast men de olijven met water. Daarna herhaalt men stap 2. Dus de olijven gaan nogmaals 1 a 2 maanden  in een afgesloten pot met zoutoplossing. Het zout zorgt naast een lekkere smaak voor een goede houdbaarheid. Het kan ervoor zorgen dat de olijven wel twee jaar lang goed blijven.
  4. Wanneer de olijven uit de pot komen om op te eten, spoelt men de olijven eerst af met lauw water. Zodat de olijven niet te zout zijn.

Deze stappen betreffen de handmatige methode. De industriële methode toont veel overeenkomsten. Maar het gebruik van moderne productieprocessen zorgt ervoor dat de productietijd veel minder lang is.